La vinification
Nous cultivons des cépages blancs (Grenache Blanc, Viognier, Roussanne, Muscat et Vermentino) et rouges (Syrah, Grenache Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Marselan...) et vinifions les trois couleurs de vin. Au Domaine de Mujolan, chaque cépage et chaque parcelle sont vinifiés séparément, afin de conserver le potentiel qualitatif de chaque parcelle depuis le raisin jusqu'au vin fini. Ce n'est qu'ensuite que les assemblages sont réalisés afin d'unir des vins dont les qualités sont complémentaires.
Pour le vin rouge, la vendange mécanique est éraflée en intégralité et vinifiée de manière traditionnelle, avec des durées de macération allant de 4 à 25 jours selon la qualité du raisin et le type de vin désiré. Durant cette période, la température est rigoureusement contrôlée. C'est au cours de la macération qu'a lieu la fermentation alcoolique. Puis, le vin est écoulé par gravité, et le marc sera pressé avec douceur afin de respecter jusqu'au bout la vendange.
Enfin a lieu la fermentation malolactique, qui clos la phase d'élaboration du vin rouge pour commencer celle de l'élevage.
Certains cépages (Syrah, Carignan) sont vinifiés en macération carbonique, qui révèle encore mieux leurs arômes caractéristiques. Cette technique de vinification nécessite une récolte manuelle et de nombreux soins lors de la vinification.
Pour les vins rosés et blancs, ils sont obtenus par pressurage direct, puis la fermentation du jus de raisin se fait à basse température, pour préserver les arômes fruités du raisin.
